La fermentation est l'étape où les sucres du wort se transforment en alcool. C'est aussi — et c'est souvent sous-estimé — l'une des étapes les plus déterminantes pour le profil aromatique d'un whisky. Les levures, la durée, la température et les cuves utilisées influencent directement ce qui arrivera dans l'alambic.
01 — Les levures
Les levures sont des micro-organismes qui convertissent les sucres fermentescibles en éthanol et en dioxyde de carbone (CO₂). Mais leur rôle ne s'arrête pas là : elles produisent également une grande variété de composés secondaires — esters, alcools supérieurs, acides gras — qui contribuent directement aux arômes du wash et, par extension, du whisky.
Souches utilisées
La grande majorité des distilleries écossaises utilise des souches de Saccharomyces cerevisiae — des levures de distillerie sélectionnées pour leur efficacité et leur tolérance à l'alcool. Certaines utilisent des souches propriétaires développées sur mesure, d'autres des levures de brasserie en complément.
Levures de distillerie vs levures de brasserie
Les levures de distillerie sont sélectionnées pour leur rendement en alcool et leur robustesse. Les levures de brasserie produisent davantage de composés aromatiques secondaires — esters fruités notamment — mais sont moins efficaces sur le plan du rendement. Certaines distilleries (Springbank, Cooley en Irlande) utilisent un mélange des deux pour enrichir le profil du wash.
Pour aller plus loin
Les esters sont formés par réaction entre les acides organiques et les alcools produits par les levures. Les esters à courte chaîne (acétate d'éthyle, acétate d'isoamyle) donnent des notes fruitées et florales légères. Les esters à longue chaîne (éthyl hexanoate, éthyl octanoate) apportent des notes de fruits exotiques et de cire. La production d'esters dépend de la souche, de la température de fermentation et de la durée — une fermentation plus longue peut favoriser le développement de certains esters, selon la levure, la température et la gestion des bactéries lactiques.
02 — Les phases de fermentation
La fermentation d'un whisky se déroule en deux phases distinctes, avec des dynamiques très différentes.
Phase
Levurienne
0 → 30–40 h
Les levures dominent. Elles consomment activement les sucres et produisent de l'éthanol et du CO₂. Le wash devient mousseux, la température monte. C'est la phase principale de production d'alcool — rapide, exothermique, efficace.
Phase
Bactérienne
30–40 h → fin
Quand les sucres s'épuisent et que le taux d'alcool monte, les levures ralentissent. Des bactéries lactiques (et d'autres) prennent le relais. Elles produisent des acides organiques (acide lactique, acide acétique) qui, par réaction avec les alcools présents, génèrent de nouveaux esters fruités et complexes. C'est cette phase qui enrichit le profil aromatique.
L'essentiel
La phase bactérienne n'est pas un "défaut" de fermentation — c'est une phase recherchée. Une fermentation trop courte (uniquement levurienne) donne un wash plus propre mais moins complexe aromatiquement. C'est pour cela que la durée de fermentation est un levier majeur de style.
03 — La durée de fermentation
La durée de fermentation varie typiquement entre 48h et 120h selon les distilleries, avec des extrêmes qui dépassent ces plages dans certains cas. C'est l'un des paramètres les plus faciles à ajuster et l'un des plus impactants sur le style.
Profil : céréalier, sec, moins complexe
La phase bactérienne est limitée. Le wash est plus "propre", avec moins d'esters développés. Convient aux distilleries qui cherchent un spirit neutre, facile à travailler en assemblage, ou qui veulent laisser le fût s'exprimer davantage.
Profil : fruité, floral, complexe
La phase bactérienne a le temps de se développer pleinement. Production accrue d'esters et d'acides organiques. Profil plus fruité (pomme, poire, agrumes), plus floral. Caractéristique de distilleries comme Springbank — et plus généralement de maisons qui cherchent un distillat plus fruité et texturé.
Pour aller plus loin
La température de fermentation influence aussi le profil. Une fermentation à basse température (~18–20°C) est plus lente mais favorise la production d'esters fruités. À haute température (~30°C+), la fermentation est plus rapide mais produit davantage d'alcools supérieurs (fusel oils), perçus comme âcres ou solvantés à forte concentration. La plupart des distilleries laissent la température monter naturellement et la régulent par refroidissement des washbacks si nécessaire.
04 — Les washbacks
Les washbacks sont les cuves de fermentation. Leur matériau est un sujet de débat récurrent dans l'industrie — bois ou inox, chaque option a ses partisans.
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Traditionnel
Bois (pin de Douglas, mélèze, cyprès…)
Le bois abrite des populations de micro-organismes (levures sauvages, bactéries) qui persistent entre les fermentations et contribuent à la complexité bactérienne de la phase 2. Difficile à nettoyer parfaitement, ce qui est précisément l'intérêt selon certains. Utilisé notamment par Springbank. Certaines distilleries combinent bois et inox selon les sites ou les périodes (cas documenté à The Glenlivet).
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Majoritaire
Inox
Facile à nettoyer, reproductible, hygiénique. Élimine les variables liées aux micro-organismes du bois. Donne un contrôle plus précis sur la fermentation. La majorité des distilleries modernes ou ayant modernisé leur outil de production utilisent des washbacks en inox.
Le vrai débat
L'impact du matériau des washbacks sur le profil aromatique final est réel mais difficile à isoler des autres variables (levures, durée, wort). Certaines distilleries ont changé leurs washbacks sans que le profil soit radicalement modifié ; d'autres attribuent une part de leur caractère à leurs cuves en bois. La question reste ouverte.
05 — Le wash
À l'issue de la fermentation, le liquide obtenu s'appelle le wash. C'est une bière non houblonnée, trouble, d'un degré alcoolique généralement compris entre 6 et 9% ABV selon les distilleries et les pratiques d'empâtage.
Le wash contient l'alcool à distiller, mais aussi une grande quantité de composés aromatiques produits pendant la fermentation — esters, acides, alcools supérieurs — dont une partie sera concentrée à la distillation, et une autre éliminée lors des cuts.
Lien avec la distillation
La qualité et le profil aromatique du wash conditionnent directement ce que la distillation a à travailler. Un wash riche en esters fruités donnera plus de matière aromatique à conserver lors des cuts. Un wash mal fermenté (fermentation trop courte, contamination, température excessive) ne peut pas être "rattrapé" à la distillation.
